Судак фаршированный заливной (целиком)
(из записной книжки повара екатерины II) тушку некрупного судака (1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую часть.
Потрошат, не вырезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют, отрубают брюшные плавники, тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть применяют на фарш. Мякоти одной тушки в большинстве случаев не достаточно для фарша, исходя из этого целесообразно применять две тушки.
Для изготовление фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырое слоеное тесто) пропускают 3—4 раза через мясорубку с паштетной решеткой.
В фарш додают яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Шепетильно взбивают вручную или миксером. В конце взбивания додают соль и перец, можно чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить по окончании тепловой обработки.
Дабы рыба лучше сохранила форму и не было разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
Подготовленную так тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи.
Тушки массой 1—1,5 кг варят на не сильный огне 40—50 мин (с момента закипания жидкости). На протяжении варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.
По окончании тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент, нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать пищевым льдом или выдержать на холоде не меньше 3—4 час).
Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым или косым углом на порционные куски, а после этого снова «собирают» тушку.
При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:
- В виде целой тушки на постаменте с гарниром;
- В виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба «врастяжку»);
- В виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями — фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными креветками, кальмарами и т. Д.
- Вероятны и другие варианты оформления.
Продукты
- Судак (1,5 кг)2шт.
Для фарша:
- Лук репчатый по вкусу
- Молоко по вкусу
- Хлеб белый по вкусу
- Белок яичный по вкусу
- Масло сливочное по вкусу
- Маргарин по вкусу
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Чеснок по вкусу
- Бульон рыбный по вкусу
